Le piante di pistacchio iniziano a produrre qualche frutto dopo circa dieci anni dell’innesto. Ogni pianta produce da 5 a 15 chilogrammi di tignosella (così è chiamato il frutto smallato ed asciugato) con punte massime di 20-30 Kg.
Negli anni di non raccolta, quelli pari, “di scarica” per i coltivatori, si procede alla cosiddetta potatura verde (le gemme in fase di crescita vengono tolte a mano). La potatura verde è una tradizione che si perde nella notte dei tempi, probabilmente risalente alla dominazione araba. Si tramanda da padre in figlio senza soluzione di continuità. Testimonianza di una cultura, quella contadina, secondo cui, grazie al “riposo”, la pianta assorbe dal terreno lavico le sostanze necessarie per produrre un frutto più ricco di aromi e pieno sapori inconfondibili.
Ogni due anni (quelli dispari) si raccolgono oltre 30 mila quintali di pistacchi che rappresentano appena l’1% della produzione mondiale ma, per Bronte, l’elemento economico più significativo sia per la superficie a coltura interessata che per il rilevante valore della produzione.
Anche a causa dell’ambiente impervio e scosceso nel quale è coltivata la pianta, del pericolo di dispersione del frutto fra le “sciarelle” dei “lochi”, la raccolta comporta un notevole impiego di costosa manodopera.
E’ ancora fatta in modo totalmente manuale direttamente dagli alberi facendo cadere i frutti dentro un contenitore portato a spalla o scuotendo i rami per raccogliere i frutti su teli stesi ai piedi delle piante o, in alcuni casi, anche con l’uso di un ombrello capovolto. Un gioco veloce di mani pazienti e macchiate dall’abbondante resina dei rami, una festa e una fatica tanto attese, alle quali con diversi compiti partecipa tutta la famiglia, donne, nonni e bambini compresi.
Dopo la raccolta il frutto mediante sfregamento meccanico viene “sgrollato” (separato dal mallo, l’involucro coriaceo che lo ricopre) ed asciugato per 3-4 giorni al sole in larghi spiazzi davanti alle case agricole.
Si ottiene così il pistacchio in guscio, localmente chiamato Tignosella, conservato dai produttori, in attesa di venderlo, in ambienti bui ed asciutti.
Dopo due anni di lavoro e di spese, la fatica del produttore è così finita. Per il prezzo troppo basso, la costosa manodopera o un raccolto scarso spesso non si riesce a recuperare il grande impiego di energie fisiche e finanziarie.
Nel 2000, ad esempio, per le avversità atmosferiche è andato perso il 60 per cento del prodotto.
La sgusciatura (la rimozione del guscio legnoso che racchiude il seme di pistacchio dall’endocarpo viola rossastro) è il passaggio successivo.
E’ effettuata mediante lavorazione meccanica dalle cooperative o dai commercianti locali ai quali è conferito o venduto il prodotto.
Oggi la biennale fatica dei produttori termina con la “tignosella” (il pistacchio col guscio): per le operazioni di sgusciatura e di pelatura il frutto è convogliato dai produttori in centri di raccolta o venduto alle aziende esportatrici.
Tali lavorazioni sono imposte dai paesi importatori e dalle esigenze delle industrie dolciarie e conserviere.
Infatti, proprio in funzione del suo colore verde vivo (un vero e proprio marchio), il pistacchio brontese è oggi commercializzato quasi prevalentemente in condizione di “pelato”.
La pelatura, cioè la rimozione dell’endocarpo (la sottile pelle di colore viola rossastro) avviene attraverso un procedimento altamente tecnologico mediante breve esposizione del frutto a vapore acqueo ad alta pressione che causa il distacco dell’endocarpo.
Un successivo passaggio alla macchina pelatrice, mediante lo sfregamento dei rulli a velocità differenziata, toglie la pellicola non più aderente.
I verdi pistacchi passano quindi attraverso un complesso circuito di essiccazione a bassa velocità e da questo nella macchina selezionatrice elettronica che scarta gli eventuali acini di colore improprio.
Il confezionamento del prodotto ormai asciutto (con una umidità del 4-5%) è fatto in cartoni da 12,5 Kg. Il ciclo di lavorazione è concluso.
In ambiente fresco e secco il prodotto conserva il suo colore per diversi mesi, che invece dopo la prolungata sosta tende a sbiadire.
Proprio per questo le Cooperative e gli esportatori pelano soltanto su ordinazione e non tengono scorte di “pistacchio pelato” in quanto il pistacchio sgusciato e non ancora pelato può essere conservato in frigorifero per ben oltre un anno senza perdere alcuna delle sue peculiarità.
Sono trascorsi due anni di lavoro e di attesa ma alla fine il risultato è il prezioso pistacchio di Bronte dal particolare colore verde smeraldo e dalle qualità organolettiche inconfondibili.
Il colore verde intenso dei cotiledoni, la forma allungata, il sapore aromatico e l’alto contenuto in acidi grassi monoinsaturi dei frutti, sono difficilmente riscontrabili in altre aree di produzione.
Fanno riscuotere al pistacchio di Bronte una netta preferenza rispetto al prodotto di provenienza americana o asiatica, in massima parte, dai semi rotondi e di colore giallo, meno uniformemente verdi e spesso giallastri a causa di condizioni climatiche diverse, anche se il suo prezzo è sempre notevolmente inferiore a quello del prodotto brontese.
I pistacchi, appena separati dal mallo, devono essiccare per due o tre giorni al sole per essere poi insaccati, e conservati in ambiente buio ed asciutto in attesa della vendita.
